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      新聞資訊

      五個廚房管理主要問題,你一定要知道!

      點擊數:5572016-10-24 13:51:29 來源: 烏魯木齊曼立多餐飲管理有限公司

      筆者在餐飲界摸爬滾打也有十幾年了,作為一名職業經理人,在做好本職工作的同時,也常常因工作方便和需要,有幸常與一些廚房老大相聚聊天,有時也偶爾探討一些菜品技術和廚房管理心得,而每談及到廚房管理方面,都被一個問題困擾:廚房人事管理,一個字,難!想想自己在這個行業親身所經歷和所見到的現象,對此也頗有同感。

      在與大廚們多方探討了解后,發現廚房人事管理難的原因都很相似,最主要還是受傳統守舊的管理模式影響太深所致,很多廚房老大對此很是頭痛和無奈??傊?,歸納起來看,問題主要出在以下幾個方面:

      一是師徒關系:

      廚師作為一個手工技術活,菜品技術在很大程度上都是以師徒方式延續傳承的,因此師傅到哪徒弟跟到哪成了天經地義的事情,然而,這對廚師長來說卻是個很頭痛的問題,有時好不容易找到一個好師傅,卻偏偏要同時接受一個什麼都不會的徒弟,而且為照顧師傅的面子,在管理上也不好過分要求徒弟,否則師傅一不高興,就有可能反倒給你廚師長小鞋穿——反正你還得靠我給你出好菜品呢。


      “一個好漢三個幫”,你廚師長再能干,總還得仰仗下面的師傅撐起局面才行吧?而這種遷就師傅的現象不論是以承包方式還是以單聘方式的廚房都普遍存在。

      二是門派之憂:

      廚師行業與其它手工業一樣很注重一脈相承的門派之分,這給廚房管理造成很多弊病。廚房一般是根據菜品類別的不同以各崗各組為單位,有的崗位和小組負責的菜系雖然相同,但因師承關系不一樣,在菜品制作方式上就存在區別,容易出現菜品形式和味感不統一的因素;而有的師傅對自己視為秘笈的菜品更是保守不愿相互交流互補,一旦休假或離開后,由他人替代又達不到效果,形成出品不穩定,在客人中造成不良口碑。

      三是自我膨脹:

      個別師傅的菜品在某家酒樓對了路,點擊率高,受到老板器重,于是就滋生了自我膨脹心理。在廚房里,表面上對廚師長恭恭敬敬,暗地里我行我素,逐漸養成傲慢的心態,這樣就給廚房的正常管理帶來了無形的障礙。這往往是因為老板怕師傅流失,格外偏愛造成的結果。


      四是裙帶關系:

      很多酒樓都存在這樣一個現象,采購員或多或少都與老板有點沾親帶故的關系,一些廚師長對采購員都有那么點投鼠忌器的心理,因此在很多時候不敢大膽要求原材料的質量,如果稍加把關,采購員就有可能大為光火。

      當面不好發脾氣,背后就在老板面前煽風點火,廚師長有幾個膽,哪有不怯的?一旦有一天自己不慎被抓住小辮子,還不吃不了兜著走?

      五是拖欠工資:

      廚師遇到老板苛刻這也是常見的事,尤其是有的老板借故拖欠廚師工資是最讓廚師長頭痛的事,雖然現在有《勞動合同法》保護勞動者的權益,但不到關鍵時刻,誰會去告老板?除非你真的不愿在這里干了。

      遇到老板拖欠工資,師傅們只能在心里怨聲載道,但工作時情緒低落,遇到這種情況,廚師長的管理力度就會大打折扣了,沒發工資,底氣就不足,于是也就只好睜只眼閉只眼了。

      綜合上面存在的現象,很多廚師長已經是見怪不怪了,剩下的只是無奈和困惑。



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